Pasta alla Norma

In fondo, non è altro che pasta condita con salsa di pomodoro e melanzane fritte. Vero?
Se non fosse che già sugli ingredienti si litiga non solo tra Catania, Messina e gli altri capoluoghi, ma anche tra paese e paese, sul procedimento si potrebbe addirittura finire in tribunale.
Insomma, non avevamo detto che era un piatto semplicissimo? Ritiriamo tutto! Come tutte le ricette della tradizione, ci sono versioni, segreti di famiglia, trucchi del mestiere... Vediamo come la facciamo noi!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di pasta (di solito spaghetti o rigatoni)
• 1,5 chilogrammi di pomodori costoluti da sugo (tipologia Marmande di Marzamemi) o San Marzano
• basilico fresco, quanto basta
• due spicchi di aglio rosso di Nubia
• 2 melanzane della tipologia nera turca o violetta messinese
• olio extravergine di oliva (Monti Iblei Dop)
• ricotta salata, quanto basta
• sale, quanto basta
• un cucchiaino da caffè, raso, di zucchero

Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesso circa un centimetro in senso longitudinale. Metterle in un colapasta, cosparse con un po’ di sale fino, e coprirle poggiando un peso sopra: lasciarle riposare per almeno 2 ore, in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Trascorso il tempo di riposo, tamponare bene le fette di melanzana con un panno di cotone pulito e friggerle fino a doratura in olio extravergine di oliva. La tradizione vuole che un po’ di questo olio si usi poi per cuocere la salsa di pomodoro, ma se preferite potete usare semplicemente olio extravergine di oliva.

Per la salsa di pomodoro: lavare bene i pomodori e sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente. Spellare i pomodori, tagliarli a pezzi, eliminare i semi e conservare il liquido di vegetazione. Rosolare a fuoco dolce in un tegame capiente l’aglio con l’olio extravergine di oliva, finché non sarà leggermente dorato, unire i pomodori e il liquido di vegetazione, aggiungere il sale e lo zucchero. Cuocere, sempre a fuoco dolce, finché il sugo di pomodoro non sarà ben ristretto, quindi aggiungere qualche foglia di basilico spezzata a mano, eliminare l’aglio e fare riposare.

Spezzare a mano due terzi delle melanzane e mettere le altre da parte per la guarnizione del piatto.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente (molto al dente), conservando poca acqua di cottura. Condire la pasta con il sugo di pomodoro, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario, quindi aggiungere le melanzane a pezzetti e mescolare.

Servire la pasta alla Norma guarnendo il piatto con le fette di melanzane, cospargere con abbondante ricotta salata grattugiata (non finemente, si deve sentire bene il gusto) e decorare con una foglia di basilico. Servire immediatamente e buon appetito!